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  当前已进入夏季高温高湿季节，微生物繁殖迅速，食品易腐败变质，食物中毒风险增高。为切实保障广大群众饮食健康，防范食源性疾病发生，南昌市市场监督管理局、南昌市卫生健康委员会现对餐饮食品安全领域存在的安全风险作如下提示：

  气候因素：夏季气温高、湿度大，为细菌、霉菌等微生物的快速生长繁殖提供了理想条件。

  饮食习惯：夏季人们偏爱凉菜、卤菜制品、生腌等冷食，增加了致病微生物的感染风险。

  凉拌菜、卤菜、凉皮等因制作过程缺少高温杀菌环节，易被致病菌污染。若夏季室温下存放超过2小时，食品安全风险非常明显升高。尤其需要警惕的是：该类食品中的河粉、米线及泡发木耳，极易滋生米酵菌酸毒素。该毒素耐高温，常规烹饪无法破坏，摄入后致死率极高。

  生肉、水产品、生鸡蛋等动物性食品极易携带致病性微生物。生肉可能携带弓形虫、大肠杆菌等，海鲜、小龙虾等水产品则易携带副溶血性弧菌，生鸡蛋或未彻底煮熟的鸡蛋可能携带沙门氏菌。生腌海鲜以及醉虾、醉蟹、生拌牛肉等生食或半生食加工方式，无法有效杀灭上述致病微生物。

  冷裱蛋糕、奶油蛋糕、提拉米苏中的奶油、黄油、蛋液、水果夹心在制作的步骤中未经高温杀菌，易受各种致病性微生物污染。制作后在夏季室温下放置，各种致病性微生物会快速繁殖。

  剩饭剩菜在夏季室温下放置超过2小时，蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌等会大量繁殖，长时间冷藏会存在李斯特菌大量繁殖的风险，而饭菜反复加热会导致营养流失且增加食物中亚硝酸盐的含量。

  鲜榨果汁、奶茶、冰咖啡、柠檬水中的糖和蛋白质是致病性微生物良好的培养基，机器设备、制冰用水消毒不彻底和使用变质水果是饮料中各类致病性微生物的大多数来自。夏季，饮料中冰块融化迅速，被稀释的糖水在室温下极易变质。

  夏季食用烧烤与炸物较为流行，各种烤串、炸物有几率存在肉源不明问题，生肉保存不当极易引起致病性微生物大量繁殖。烧烤与炸物的制作的步骤易因加热不彻底导致“外焦里生”，没办法实现有效灭菌。

  所有易腐食品贮存温度不当是核心风险。冷藏温度须保持在0-5℃，冷冻须在-18℃以下。

  生熟食材，加工生肉、海鲜后，若不更换砧板和刀具就直接处理熟食，极易导致污染。

  查验细致：不采购腐败变质、感官性状异常的食材。采购肉类时，必须查验检验检疫合格证明。

  烧熟煮透：确保食物中心温度达到70℃以上，并保持一段时间，特别是肉类、海鲜、豆角等。

  生熟分开：处理生食和熟食的刀具、砧板、容器必须严格分开，建议使用色标管理，避免交叉污染。

  凉菜专间：制作凉菜必须在专用的凉菜间内进行，由专人操作，并严控加工和存放时间。

  控制时间：烹饪好的食物在室温下别超过2小时。若需保存，应尽快冷却后放入冰箱。

  复热彻底：冷藏的剩菜再次食用时，必须彻底加热，中心温度不低于75℃，并保持一定时间。

  规范存放：食材要严格根据相关要求的温度存放，冷藏0-5℃，冷冻-18℃。冰箱内存放时，生熟要分开，建议熟食在上，生食在下。

  环境卫生：要按照“五净、四亮、三清”净厨的要求，保持后厨、就餐区环境整洁，餐厨垃圾日产日清，确保防蝇、防鼠、防尘“三防”设施完好有效。

  落实晨检：每日对员工做健康检查，如有发热、腹泻等症状，应立即调离岗位。

  规范操作：员工应穿戴清洁的工作服、帽和口罩，不留长指甲、不涂指甲油。操作前、处理生食后、如厕后必须洗手消毒。

  应急预案：餐饮单位应制定食品安全事故应急预案。若发生疑似食物中毒事件，应立即封存可疑食品及用具，并及时向市场监管和卫生健康部门报告。

  加强培训：定期对从业人员进行食品安全知识和操作规范培训，提升风险防范意识。